精心制作的传统南高梅
培训之外
志摩时间》 2024 年夏季刊
纪州是日本主要的梅子产区之一，受黑潮影响气候温暖，日照时间长，自古以来就是梅子种植蓬勃发展的地区。
南高梅以其卓越的品质而闻名。未成熟的南高梅用于酿造梅酒和制作梅子糖浆，而成熟的南高梅则主要加工成腌梅子。它们的特点是果肉柔软，酸度适中，香气浓郁。
与和歌山县接壤的三重县东纪州地区，降雨量远高于日本其他地区，因此这里出产的南高梅皮薄肉嫩。大约25年前，四位来自和歌山县的梅农在三重县南部的美滨町开垦土地，种植梅树，至今仍在耕作。
在秉承传统手工技艺的松本农场，主厨樋口和主厨塚原两位日本日式套餐专家进行了参观。在那里，他们发现农场主们正在拓展当地农业的可能性，并以忠于自我的方式耕作。
如何种植南高李子，重点在于使其完美成熟。
松本农场在美滨町及其周边地区经营着三个梅子园，在总面积约 10 公顷的土地上种植了约 2000 棵梅子树，每年大约生产 200 吨南高梅。
到达群山环绕的梅园时，我们看到树上美丽的梅花正在含苞待放。
“阳光照射到的部分会变红，”第五代传人松本清解释道。我们首先向他询问了种植方法。
包括南高李在内的梅树具有“自交不亲和性”，这意味着它们不能用同品种的花粉授粉。因此，果园里会种植多个品种的梅树。授粉通常在1月或2月无风、气温在13摄氏度左右的日子进行，方法是从当地养蜂场借来蜜蜂到田间授粉。
从落叶到结果期，需要修剪掉多余的枝条，以便将养分集中到果实中。“修剪没有固定的模式，因为每棵树都有不同的特性，例如光照方向、生长速度和大小。”
另外，由于李子树会生长出很多枝条，我们最终会剪掉其中 80-90% 的枝条。
这份工作需要三年以上的工匠经验。
这些李子都是手工精心采摘，并在当天用盐腌制。这是一项艰苦的工作，但必须同时从三个田地里采摘完全成熟的李子。
正值雨季，所以即使下雨我们也不能休息；这真是一场与李子的战斗。此外，我们不在田里使用除草剂，而是割除杂草，采用兼顾树木从土壤和落果中吸收养分的草坪耕作方式。
采用传统工艺制作，每一件都经过精心打造。
加工厂，在此进行盐渍和晒干前的准备工作。
接下来，我们参观了腌制和分拣工序所在的加工厂。饱满金黄的南高梅子被一颗颗地从腌制槽转移到名为“kizara”的大型木制容器中进行日晒干燥。
行政总厨樋口评论道：“即使是盐腌，完全成熟的梅子也能保留其美妙的香气。由于这些梅子产于一年中的不同时期，消费者可以稳定地购买到高品质的腌梅子，这对他们来说是一大优势。”
日本料理部门的日式套餐塚原和樋口正在观察日晒过程。
日晒干燥过程每次大约需要干燥2000公斤李子，持续三天。每颗李子都要手工翻动，同时检查干燥程度；如果在此期间下雨，则用塑料布覆盖，因此这是一个非常费力的过程。
“如今，许多地方都在温室里晾晒梅干，并使用易于清洗的塑料筛子。然而，我们坚持采用传统方法制作梅干，例如日晒，并使用能很好地保持水分的木制容器，即使存放数日也能防止梅干变质。这是因为我们特别注重梅干的口感，力求达到皮薄肉嫩、入口即化的理想状态。”
将干梅子逐一分拣的过程。
李子在阳光下晒干后，会被分拣成七个等级，每个等级都要手工检查是否有瑕疵、大小和柔软度。
即使是轻微的划痕也会降低它的等级。
即使是经过完美培育达到最高 A 级的李子，如果果皮上有 3 个或更多小于 1 毫米的微小瑕疵，也会被降级。
桶装腌李子
经过筛选的李子被精心装入桶中，并在地窖中陈酿 3 至 12 个月，制成“白星”，这是一种不含添加剂的腌李子，仅以盐和李子为原料，盐浓度为 20%。
“为了保留纪州南高梅的传统风味，自动化是不可能的。虽然很费时，但我们想继续坚持手工工艺。”松本说道。
日式套餐部主厨塚原表示：“美味的秘诀只有亲身来到产地才能领悟。我非常认同日式套餐不惜一切代价、精益求精的理念。能够思考如何用产区精心培育的南高梅子烹制出美味佳肴，也让我感到无比欣慰。”
一项旨在保护传统、传承未来的新举措。
“我以前觉得收割和其他农活自然就够辛苦了，但真正当了农民之后，才发现还有很多其他的难处。刚开始种地的时候，我把所有收获的李子都卖给加工企业，利润很低，光靠种地根本养活不了自己。所以，从2010年开始，我决定自己负责加工和销售。”
为了向涵盖生产、加工和销售的第六产业工业化迈进，我们首先将一个储藏棚改造成了一个食品加工间。
由松本先生开发的产品系列
除了传统的白鱼干，他们还开发了符合现代需求的产品，例如蜂蜜味、鲣鱼味和水果味等低盐口味。他们甚至还获得了盐协调员认证，以进一步提升对盐的了解。
起初，他们的销售活动举步维艰，但当他们开始在市集和其他活动中摆摊时，机遇出现了。他们直接向顾客传达了对品质和卓越的承诺，逐渐积累了更多回头客，吸引了零售店采购员的目光，产品也开始在市场上销售。如今，他们每年在包括福冈和东京在内的多个地点摆摊70天，并拥有20名员工，其中大部分是年轻人。
看来松本先生也在致力于利用废弃的农田。
“在美滨町，废弃农田的数量正在增加。梅树大约35年后就开始结果减少，所以去年我们购买了一些废弃农田，种植了新的梅树。这些梅树大约10年后就能长到足够大，可以结果了。因此，我们的目标是通过在旧田里补种树木和利用新的废弃农田，实现南高梅的可持续种植。”
行政总厨樋口评论道：“他们通过新的销售方式和自由奔放的理念，将当地传统与未来连接起来。我感受到了一种超越美味佳肴的奉献精神和热情。”
| 行政主厨 Hiroe Higuchi | 2014年起担任志摩观光酒店主厨，2016年起负责伊势志摩峰会工作晚宴。 2017年，他获得了农林水产省厨师奖烹饪大师铜奖。 2023年荣获法国农业功绩骑士勋章。 |
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| 日式套餐主厨 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（现大阪喜来登都酒店）的日本料理店“Miyako”和“Uemachi”磨练厨艺。参与2016年伊势志摩峰会的日式套餐料理供应。 2019年起担任志摩观光酒店日式套餐料理主厨。 |
行政总厨的夏日佳肴：樋口弘惠的烹饪故事
海鲜、时令蔬菜以及各种形式的腌梅子。
这道菜展现了南高梅的魅力，这些梅子完全由手工精心制作，突显了它们的风味和香气。
树上自然成熟的南高梅，其浓郁的香气和优雅的口感被封存在以清酒、腌梅、海带和鲣鱼高汤制成的果冻中，这是对传统日式调味酒“入酒”（irizake）的改良。冰沙则是将梅子的香气浸泡在白葡萄酒中，并加入糖制成，是西式入酒的改良版。
柔和的酸度和鲜味提升了食材的风味，而清爽的梅子香气和淡粉色则增添了一丝优雅。
焯水后的刺鲷鱼肉包裹着口感软糯、风味浓郁的南高梅果肉。清爽的酸味与鱼肉的鲜美相得益彰，更衬托出鱼肉的鲜嫩。夏季时令的车虾略经水煮，保留了其鲜甜的口感。
嬉野大豆泥和焯过的芦笋的浓郁风味与果冻和冰沙完美融合，创造出令人难忘的美味。
| 法式餐厅「La Mer」 | 湾景套房5F 晚餐时间：17:30 - 21:00（最后点餐时间：19:30） |
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日式套餐料理主厨的夏季佳肴：塚原恭二的烹饪故事
南高梅寿司配夏季蔬菜
这两道菜将夏季时令的各种食材与腌梅清爽的酸甜口感完美结合。
寿司的醋饭中混合了两种腌梅酱：一种是酸味浓郁的紫苏味，另一种是略带甜味的果味，衬托出米饭的鲜美。此外，寿司不蘸酱油，而是搭配“入酒”（irizake），让您能品尝到食材本身的原味。入酒是江户时代酱油普及之前常用的一种调味料，由清酒、腌梅、海带、鲣鱼片和炒米熬制而成。鳗鱼肉用海带腌制以提升鲜味，制成条状，佐以入酒享用时，鳗鱼的鲜甜在口中蔓延开来。
蔬菜寿司以清煮芦笋、腌嫩姜和清腌茄子为特色，带来清爽的时令食材风味。薄薄的寿司卷内馅是伊势金枪鱼和鱿鱼，外裹腌梅子酱。
用清水烹制的梭形鳗，裹上葛粉。
这道汤中，腌梅子在鲣鱼汤中快速煨煮，去除咸味，提升鲜味，再搭配焯过的海鳗，味道优雅，梅子在这道菜中格外突出。
*由于库存情况，我们可能无法在某些日期完成您的订单。
| 日本料理「浜木绵」 | 湾景套房4F 晚餐：17:30 - 21:00（最后点餐时间 19:30） 午餐时间：上午 11:30 - 下午 1:30（最后点餐时间下午 1:00） *4人及以上团体可享用午餐。请至少提前一周预订。 |
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志摩观光酒店季刊《志摩时间》
伊势志摩地区随着时光的流逝，渐渐改变着面貌，呈现出四季不同的风味和色彩。
随着季节的变化，志摩观光酒店的季刊《志摩时间》通过当地的文化和丰富的自然风光介绍伊势志摩的四季。
