深受当地居民喜爱的曲霉和味噌
传统的力量
志摩时间》
渡洗郡南伊势町位于志摩市西部。
风景如画的峡湾海岸线绵延展开，点缀着 38 个居民点，包括渔村和乡村山村。
行政总厨樋口、日式套餐行政总厨塚原和主厨栗野参观了世代以来一直使用从山上流到山谷的圣水种植水稻并生产米曲和味噌的家族企业——庄下小路屋。
我们将与年轻的农民们分享我们的交流，他们传承着制作曲（味噌等发酵食品的关键成分）的传统，而味噌是日本饮食文化不可或缺的一部分。这些年轻的农民们积极享受着他们的工作和生活，与自然和谐相处。
我们致力于用大米制作米曲，用稻种种植大米。
Shoshita先生谈论水稻种植。
当你走出村庄狭窄的小路，来到群山环抱的小山谷中稻田时，一阵凉爽的微风从山上吹来。
那天指导我们的人是庄贺小路屋的第五代传人庄贺正。
在庄下小路屋，他们只生产越光米，年产量约8吨。“这里夜晚寒冷，白天炎热。温差和黏土质土壤造就了香甜软糯的米粒。”庄下先生说道。
即使在白天，山上的水也冰凉清爽。
樋口主厨摸了摸水渠里奔流不息的水，说道：“这水比气温凉多了。这片区域的气候和土壤条件都非常适合种植优质水稻。”
在水道上游，没有田地或人造建筑物，水稻是用从山上引来的纯净的大渕川水种植的。
“小时候，我常跟着奶奶去农田里干活，在稻田里捉虫子，听鸭子和白鹭的叫声，晚上看萤火虫在田野间飞舞。随着稻田面积的减少，河流的水量也随之减少，生物数量也随之下降。增加耕地面积也有助于恢复原本丰富的自然环境。稻田里种的稻米还可以加工成米曲，这样就不会浪费了。”
此外，Shoshita Kojiya 致力于从种子开始种植自己的水稻，而不是购买水稻秧苗。
“自古以来，我们就一直自己收集种子，培育幼苗，然后自己种植。我们传承着祖母和祖先世代珍视的传统。”
自制甜酒
千草夫人和行政总厨樋口就曲霉菌展开了热烈的讨论。
我们从稻田回来时，庄下太太给我们准备了一些冰镇甜米酒。这种不含添加糖的饮品，天然的甜味让大家都感到很舒服。
栗野主厨评论道：“它的味道清甜爽口。或许是米和米曲的甜味，再加上水的鲜美，使它的味道非常纯粹。”
我们将继续保留源自该地区的风味。
曲霉的生产从十月开始，使用九月收割的大米。大米经过碾米和清洗后，浸泡、沥干，然后蒸煮约30分钟。蒸好的米饭冷却至体温后，均匀撒上发酵剂。之后，将其置于温度30摄氏度、湿度80-90%的房间内。
米粒静置过夜后，用手将米粒松散。然后，将其转移到称为“米曲盖”的容器中，盖上稻草编织的垫子，使其生长成米曲。干燥后，就成了“干米曲”。
麴摆放在带盖的盖子上
“我们必须每天两次检查房间的温度和湿度以及发酵过程，这至关重要。有时我们一次要酿造多达250公斤的啤酒，但由于这是家族企业，我们有时人手不足，这很困难，”Shoshita说道。
显然，曲霉的生产全年都在进行，只是在夏季室外温度超过 30 摄氏度时会停止生产。
日式套餐行政总厨樋口和行政总厨塚原正在观察味噌的制作过程。
大豆味噌由大豆、大豆曲、盐和水制成，但 Shoshita Kojiya 显然添加了米曲，以提升其甜味和鲜味。
“为了促进味噌的自然发酵，它每周搅拌一次，并陈酿一年。它的味道浓郁，豆味十足，咸味适中，所以很多当地人都说，‘味噌汤就应该是这个味道。’有些父母甚至会把这种味噌寄给已经出嫁搬去外地的女儿。”
庄下一家每天都会享用自制味噌。“味噌是一种健康食品，含有抗氧化剂、氨基酸和酶。我尽量每天至少喝一碗味噌汤。”
成功的秘诀在于享受日常生活。
Shoshita Kojiya 开发的万能曲
曲霉可用于多种菜肴。
在 Shoshita Kojiya，第五代年轻夫妇也在努力用他们独特的想法将曲融入现代饮食文化中。
庄下先生的妻子千草在过去的两年里一直在开办以米曲为原料的烹饪课程，教当地居民享用米曲的各种方法。
千草的曲霉菌食谱
品尝了庄下夫妇研制的“万能曲”后，日式套餐主厨塚原评论道：“我想把这种味道和米饭、高汤（dashi）搭配使用。”栗野主厨回应道：“它有浓郁的鲜味，如果像肉味噌那样使用，就能很好地衬托出松阪牛肉脂肪的甜味。”谈话顿时热闹起来。
最后，我们询问了 Shoshita 先生作为一名农民和曲制造者对未来的愿景。
我希望在工作中享受乐趣，同时传达曲霉的魅力。
“在我儿子的小学里，同学们分享了自己的梦想。在成为足球运动员和糕点师的梦想中，我儿子用粗体字写下了‘农民’。当我问他为什么时，他说因为我似乎很享受我的工作。”
回想起来，我自然而然地就通过帮助祖母学习了制曲技艺，她似乎很享受这份工作。我也想把制曲这项代代相传的家族技艺传承给下一代。
| 行政主厨 Hiroe Higuchi | 2014年起担任志摩观光酒店主厨，2016年起负责伊势志摩峰会工作晚宴。 2017年，他获得了农林水产省厨师奖烹饪大师铜奖。 2023年荣获法国农业功绩骑士勋章。 |
|---|---|
| 日式套餐主厨 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（现大阪喜来登都酒店）的日本料理店“Miyako”和“Uemachi”磨练厨艺。参与2016年伊势志摩峰会的日式套餐料理供应。 2019年起担任志摩观光酒店日式套餐料理主厨。 |
| 山吹莲 (Lian Yamabuki) 主厨栗野雅也 (Masaya Kurino) | 2020年，成为志摩观光酒店铁板烧山吹的主厨。发挥丰富的现场经验，提供可以一边在吧台边聊天一边享受现场感的铁板烧。 |
主厨 Hiroe Higuchi 为您带来秋季美食的烹饪故事
用曲霉腌制的盐渍发酵鹿肉，佐以味噌和濑户内辣椒调味。
这道菜使用了来自 Shoshita Kojiya 的曲和味噌，采用传统方法制作，与伊势志摩的野味完美搭配。
产自物产丰富的伊势志摩山区的鹿腿肉，先用盐曲腌制，再低温慢煮，使其口感鲜嫩多汁。这款美味的鹿肉有两种不同的烹饪方法，供您享用。
这道菜搭配的佐料是用来自庄下曲家的黄米味噌混合而成，并以芳香蔬菜、柑橘皮和尾濑濑户贺辣椒调味。黄米味噌的醇厚细腻、米曲的淡淡甜味以及濑户贺辣椒的辛辣，完美衬托出鹿肉的鲜美。此外，由于鹿肉在法式料理中常与水果酱汁搭配，我们也特意配以甜美多汁的梅子酱。这款梅子酱由鹿肉汁、美滨町松本农场的腌梅子和梅子泥制成，与鹿肉相得益彰，更添风味。
该课程将作为我们10月至11月“品鉴课程”的一部分开设。
*供应情况可能因菜单而异。
| 法式餐厅「La Mer」 | 湾景套房5F 晚餐时间：17:30 - 21:00（最后点餐时间：19:30） |
|---|
日式套餐料理主厨的夏季佳肴：塚原恭二的烹饪故事
烤肉串配米曲酱，以及用米味噌制成的味噌汤。
有机会亲眼目睹清下麹屋的纯净水源、稻田以及美味麹的源头，我深受感动。麹和味噌都是与米饭完美搭配的食材。我希望突出食材的天然风味，让人们品尝到它们最纯粹的滋味。
麴田乐烧是将白米饭铺上一层通用麴，再配以焯过的龙虾肉和鹌鹑蛋。通用麴浸泡过酱油和蔬菜，味道浓郁甘甜；鹌鹑蛋的绵密口感和生龙虾肉的鲜嫩多汁，则将各自的风味包裹在米饭之中。这道菜巧妙地运用了一些技巧，使口感在食用过程中不断变化。
加入肉汤会使味道更淡。
这是伊势志摩风味的海鲜茶泡饭，以志摩产的鲣鱼片和龙虾熬制的温热高汤为底。您可以尽情享受龙虾高汤的浓郁香气，以及在汤中烹制得恰到好处的龙虾肉。我们还搭配了由庄下麹屋的黄味噌和米味噌混合熬制的味噌汤，以此来展现这道深受当地人喜爱的菜肴的历史底蕴。
我们计划在9月至11月的“秋季朝廷席位”上提供这项服务。
*库存情况可能有所不同。
秋季朝觐
今年秋季的皇室餐食以时令食材为特色，包括当季的龙虾和伊势鲭鱼，全部采用来自庄下曲屋的曲制成。
这道陶罐汤，让人联想起丰收的季节，汤中盛放着肥美的星鳗和秋季时令的松茸，以及来自松阪的肥美浓郁的香菇。金黄的伊势鲷鱼慢炖而成，佐以切成菊花状的白萝卜。海鲜刺身以鲜甜优雅的伊势龙虾为主，搭配香气四溢的烤伊势龙虾配海胆和烤伊贺牛肉配曲。最后，品尝一下鲜美可口的荞麦面，搭配香糯香甜的伊势山药泥和虾肉碎。
时令菜肴有以下三种选择：松阪牛肉小火锅（配香菇等蘑菇）、清蒸鲍鱼配蘑菇天妇罗，或炙烤龙虾。主菜可选：龙虾海鲜握寿司、龙虾米配龙虾高汤，或日式黑毛牛肉熊野鸡热寿司。
秋季朝觐
9月1日（星期日）至11月30日（星期六）
¥35,000 *菜单每月更换。
| 日本料理「浜木绵」 | 湾景套房4F 晚餐：17:30 - 21:00（最后点餐时间 19:30） 午餐时间：上午 11:30 - 下午 1:30（最后点餐时间下午 1:00） *4人及以上团体可享用午餐。请至少提前一周预订。 |
|---|
铁板烧“Yamabuki”主厨的秋季菜肴：Masaya Kurino 的烹饪故事
松阪牛肉，米曲，用玉兰叶烤制。
随着秋意渐深，您可以享用以 Shoshita Kojiya 的万能麴为特色的铁板烧菜肴。这道菜展示了松阪牛肉的制作方式，让人想起霍巴烧（在木兰叶上烤）。
玉兰叶的香气能刺激食欲。
将一片玉兰叶放在加热的铁板上，抹上用松阪牛肉末、万能米曲、山椒和姜制成的酱料。依次铺上用寿喜烧高汤略微煨过的香菇，以及蘸过高汤后在铁板上快速烤制的松阪牛里脊肉，最后用白韭菜和枫叶天妇罗点缀。
搭配甜美的松阪牛里脊肉享用
在铁板上，您可以品尝到厚实香菇的浓郁风味、松阪牛肉入口即化的口感，以及加热后香气更加浓郁的米曲。除了每种食材的美味之外，淡淡的玉兰叶香气也令人食欲大增。此外，用米曲代替味噌，在降低咸度的同时，增添了风味的层次感和鲜味，营造出一种秋日气息。
从九月到十一月，您可以参加我们的“秋日佳肴情侣晚餐”活动，享用这道美食。
两人70,000日元
| 铁板烧餐厅「山吹」 | 二楼the CLUB（需预约） 午餐（仅限周末）11:30 - 13:30（最后点餐时间 13:00） 晚餐时间：17:30 - 21:00（最后点餐时间：19:30 / 前一天 20:00 截止） *周三休息。 *4人及以上团体可预订午餐。请至少提前一周预订。 |
|---|
志摩观光酒店季刊《志摩时间》
伊势志摩地区随着时光的流逝，渐渐改变着面貌，呈现出四季不同的风味和色彩。
随着季节的变化，志摩观光酒店的季刊《志摩时间》通过当地的文化和丰富的自然风光介绍伊势志摩的四季。
