鲟
纯净溪流中生长的美食
志摩时间》 2023 年冬季刊
位于纪伊山脉的御台町是一个自然资源丰富的乡村地区，宫川川蜿蜒流经群山之间。宫川川水质清澈，自2006年起连续六年位列国土交通省一级河流水质调查榜首。整个御台町被联合国教科文组织指定为生态公园。当地还盛产茶叶、柚子，近年来也开始种植紫苏籽。
在宫川源头羽上川流经的小泷地区，有一家由海洋信托基金运营的名为“鲟鱼乐活”的设施。该设施采用独特的环保型鱼菜共生系统技术，养殖鲟鱼并水培西洋菜。
水产养殖设施位于自然资源丰富的地区
在宫川源头羽上川流经的小泷地区，有一家由海洋信托基金运营的名为“鲟鱼乐活”的设施。该设施采用独特的环保型鱼菜共生系统技术，养殖鲟鱼并水培西洋菜。
在海外被称为“鲟鱼”的这种鱼，是一种备受推崇的珍贵鱼类，被视为皇家之鱼。虽然它的鱼子酱（鲟鱼卵）也备受推崇，但鲟鱼本身就价值连城，在法国料理中，鲟鱼被视为一道美味佳肴。
与对优质水的执着追求，一次奇妙的邂逅。
在清澈见底的水中繁衍生息的鲟鱼
行政总厨樋口、行政总厨塚原（日式套餐）和侍酒师杉原参观了一家鲟鱼养殖场。在一个灯光可控的房间里，有八个水箱，每个水箱里的鲟鱼生长情况各不相同。
我们与代表辻亮进行了交谈。
“全世界大约有28种不同的鲟鱼被养殖。这家养殖场养殖的是一种名为‘贝斯特’的鲟鱼，它拥有白鲟鱼子酱的血统。”
斯特金六个月大的宝宝
他们捕捞体长约10厘米的幼鱼，雄鱼大约三年后可长至3公斤，主要用于产肉。雌鱼则在7至10年后出产鱼子酱和鱼肉。出货前六个月，他们会给鱼喂食含有大台町紫苏籽残渣的饲料，以确保鱼肉质地轻盈细腻，体现了他们对品质的执着追求。
事实上，辻先生之前曾在一家公司担任工程师，该公司研发了世界上第一款专为养殖金枪鱼设计的复合饲料。他还参与了伊势金枪鱼的开发。当被问及伊势金枪鱼美味的秘诀时，辻先生说：“每天以尽可能减少鱼儿压力的方式养殖它们，以及在运输时进行神经麻醉和放血等保鲜技术，都会影响鱼的口感。这和海鱼的养殖方法是一样的。”
日式套餐部主厨塚原点头表示赞同，并评论道：“水箱里的水清澈见底，没有异味。他们创造了一个接近自然的环境，正在进行陆基水产养殖。”
水源来自诗信川
水族馆使用取自志信川的水源。由于上游没有人工构筑物，水质极佳，而且在输送到鲟鱼池之前，水会经过过滤，去除小至70微米的肉眼不可见的杂质。
辻先生解释说，虽然良好的水质当然是一个因素，但还有其他原因，解释了为什么选择这个地方作为养鱼场。
“鲟鱼养殖需要最佳条件，例如酸碱度和矿物质含量。我们花了大约六个月的时间寻找水质符合要求的河流。在我们当地的三重县找到志信川的水源，我认为简直是个奇迹。”
鲟鱼作为食材的吸引力
行政总厨樋口也评论道：“我们之前也从其他地区采购过鲟鱼。它确实是一种美味的鱼，口感和味道都与河豚或石斑鱼相似。”
“鲟鱼在日本还不为人所熟知。我们希望在高质量的水中养殖鲟鱼，提高鲟鱼作为食用鱼的声誉，”辻先生说。
大家都品尝了自制的烟熏鲟鱼，据说即使生吃也很美味。
侍酒师兼主厨杉原评论道：“这款酒没有难闻的气味，口感也很好。它与香槟或酸度清爽的干白葡萄酒搭配会很不错。”
一项既尊重自然又顾及当地社区的挑战。
利用鱼菜共生法种植西洋菜
在毗邻养殖场的温室里，水培池一字排开，人们正在用水培法种植西洋菜。
鲟鱼池中的水在细菌分解废物的过程中变得富含营养物质，然后这种水被用作西洋菜的肥料。
从SDGs的角度来看，结合水产养殖和农业的鱼菜共生系统正在全球范围内不断发展。此外，辻先生还非常重视环境因素，例如在将设施用水排放回河流之前，先过滤掉水中的杂质。
最后，我们询问了辻先生未来的计划。
“我们的邻居们开玩笑地把农场前的路称为‘鱼子酱路’。我们的目标是提高农场的知名度，让有一天很多人都这样称呼它。我们也希望它能为奥台镇的产业发展做出贡献，奥台镇一直以来都与我们合作，帮助我们创办这家农场。”
从左至右：辻先生、行政总厨樋口先生、日式套餐行政总厨塚原先生、侍酒师杉原先生。
行政总厨樋口评论道：“我不仅对他们致力于将鲟鱼作为食材的执着印象深刻，也对他们善待自然和感恩当地社区的态度感到钦佩。我认为鲟鱼作为一种食材，在未来具有巨大的发展潜力。”
主厨呈现的冬季料理：樋口弘惠的烹饪故事
鲟鱼有两种口味。
为了让您充分品尝到辻先生精心养殖的鲟鱼的美味和精致口感，我们采用了两种不同的烹饪方法来烹制它。
生鲟鱼肉味道清淡鲜美，不仅体现了其本身的美味，也得益于优质的水质和辻先生对饲料的精心照料。请搭配宫川清澈河水中生长的山葵、采用鱼菜共生系统种植的生西洋菜，以及橄榄油，尽情享用。
用烤鲟鱼的骨头和鱼皮熬制的汤汁味道醇厚，因为软骨和鱼皮中的胶质溶解在汤中。将热汤浇在鲟鱼肉上，鱼肉便被恰到好处地煮熟，味道和口感都得到了提升。
我接触到了来自三重县的新食材，感受到了生产者们的热情，以及大自然的潜力。
*供货周期可能因库存情况而异。
| 法式餐厅「La Mer」 | 湾景套房5F 晚餐 17：30-21：00（最后点餐时间 19：30） *我们的营业时间目前可能会发生变化。 |
|---|
志摩观光酒店季刊《志摩时间》
伊势志摩地区随着时光的流逝，渐渐改变着面貌，呈现出四季不同的风味和色彩。
随着季节的变化，志摩观光酒店的季刊《志摩时间》通过当地的文化和丰富的自然风光介绍伊势志摩的四季。
