熊野鸡
手工艺的美学
志摩时间》 2023 年秋季版
世界遗产熊野古道所在地的三重县熊野市，位于被熊野海与连绵群山环绕的纪伊山地之中。
在这片大自然环绕的土地上饲养的“熊野地鸡”是采用被称为“三元杂交”的杂交技术培育出来的当地鸡种，其父母为三重县的传统天然纪念物“八木斗鸡”、伊势赤鸟鸡和名古屋交趾鸡的后代。该地鸡由三重县畜产研究所从1988年起历时10年培育而成，现已被认证为三重品牌。
精心培育的熊野地鸡的浓郁风味。
这个巨大的设施内有八个鸡舍。
生产熊野地鸡的熊野市故乡振兴会，位于熊野市山城木和町，与奈良县、和歌山县接壤。生产、加工、销售熊野土鸡、熊野产柑橘“新姬”等特产。
仓本先生（右）与和田先生（左）谈论熊野地鸡。
我们采访了加工生产部门负责人仓本卓二（Takuji Kuramoto）以及负责县内和县外餐馆销售的和田慎太郎（Shintaro Wada）。
“土鸡的育肥期为75天以上，而熊野土鸡的育肥期为110至120天。通过将它们养大到公鸡3.4公斤、母鸡3.1公斤的体重，它们的口味更加浓郁。”仓本说道。
和田先生解释道，三种不同品种的鸡进行杂交的情况很少见，但是他们充分利用了各个品种的特点，培育出了味道鲜美的熊野地鸡。饲料中还添加了当地种植的大米、来自熊野古道的富含矿物质的泉水以及新姬干粉的混合物，让鱼儿散发出良好的香气，帮助它们健康成长。
和田说：“其特点是军鸡特有的弹性肉质、伊势赤鸡的优质脂肪、名古屋交趾鸡的鲜味和细腻口感。实际上，公鸡和母鸡的口味是有差异的。”
日式套餐厨师冢原从日式套餐的角度思考当地鸡的特点
日式套餐主厨塚原表示：“公鸡确实具有独特的嚼劲。土鸡如果煮得太久就会变硬，因此烹饪技巧也是必不可少的，这样才能最大限度地发挥肉的优良品质。”
主厨樋口说：“我总是使用公鱼，因为我想最大限度地发挥它们浓郁的风味。”
栗野厨师说：“味道如此浓郁，令我惊讶”，大家的想象力也不断扩大，发现了地鸡的各种可能性。
在轻松、没有压力、充满爱的环境中抚养他们。
滨口先生和主厨樋口在鸡舍前交谈
“一般情况下，土鸡都是在鸡舍内饲养的，每平方米的饲养密度在10只左右，而我们这里将饲养密度定为8只，这样饲养密度比较宽松，也增加了鸡的运动量。随着鸡的长大，我们还将鸡舍一分为二，让鸡可以自由生长。”
鸡舍每天早晚都有三名饲养员巡视。每个鸡舍饲养约 300 至 400 只鸡，他们可以密切关注每只鸡并不断检查它们的健康状况。
“这可能是一种老式的养鸡方式，效率低，但对鸡来说压力较小。”小鸡尤其脆弱，即使是最细微的噪音或脚步声也很容易受到惊吓，这会对它们的成长产生很大的影响。
雄性熊野地鸡比雌性稍大
“熊野地鸡身上流淌着斗鸡（一种叫军鸡的动物）的血液，所以有些公鸡会非常具有攻击性。我们悄悄地进入鸡舍，以免激怒它们，”他笑着说道。
另一方面，雌性动物非常好奇，会接近动物园管理员，其中一些会逐渐对管理员产生感情。夏天，当鸡的食欲下降时，饲养员们就会一起商量调整饲料；当冬天通常也很温暖的熊野天气变冷下雪时，大家就会留下来过夜照顾鸡。
滨口说：“团队合作对养鸡人来说很重要。我们每天都会想出新点子，为鸡的成长创造最佳环境，我们将继续努力生产出日本最美味的当地鸡。”
丰富的自然资源和生产者强烈的进取心使这个本地品牌的鸡肉KAGAYAKI。
| 行政主厨 Hiroe Higuchi | 2014年起担任志摩观光酒店主厨，2016年起负责伊势志摩峰会工作晚宴。 2017年，他获得了农林水产省厨师奖烹饪大师铜奖。 2023年荣获法国农业功绩骑士勋章。 |
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| 日式套餐主厨 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（现大阪喜来登都酒店）的日本料理店“Miyako”和“Uemachi”磨练厨艺。参与2016年伊势志摩峰会的日式套餐料理供应。 2019年起担任志摩观光酒店日式套餐料理主厨。 |
| 山吹莲 (Lian Yamabuki) 主厨栗野雅也 (Masaya Kurino) | 2020年，成为志摩观光酒店铁板烧山吹的主厨。发挥丰富的现场经验，提供可以一边在吧台边聊天一边享受现场感的铁板烧。 |
主厨 Hiroe Higuchi 为您带来秋季美食的烹饪故事
熊野地鸡的多种魅力
充分利用在丰富的自然环境中精心饲养的熊野地鸡的各个部位，展现其魅力。
将活跃度高、育肥期长的熊野地鸡公鸡的腿肉浸泡在低温油中。皮脆肉嫩，越嚼越香，油脂优质。此外，将剁碎的鸡腿肉与切块的肉混合，搭配用伊势志摩备长炭烧烤的松阪产香菇，增添香气，让您更能享受到地鸡的美味。
胸肉浸泡在酒糟中，使其变得柔软湿润。熊野当地的鸡因为饲料质量高，所以内脏也很美味，肝脏可以制成肉酱。与伊势羊栖菜搭配，味道更加浓郁。将其放在烤好的法式长棍面包上，与葡萄酒一起食用。砂囊和心脏也经过腌制，然后封入油封中，使其具有柔软、浓郁的口感。
感谢生产者为了追求品质而不断不懈的努力。
| 法式餐厅「La Mer」 | 湾景套房5F 晚餐 17：30-21：00（最后点餐时间 19：30） *我们的营业时间目前可能会发生变化。 |
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志摩观光酒店季刊《志摩时间》
伊势志摩地区随着时光的流逝，渐渐改变着面貌，呈现出四季不同的风味和色彩。
随着季节的变化，志摩观光酒店的季刊《志摩时间》通过当地的文化和丰富的自然风光介绍伊势志摩的四季。
