志摩半岛的龙虾及其未来
伊势龙虾深深植根于这一主要产地的日常生活中。
志摩时间》 2022 年冬季刊
三重县是日本龙虾捕捞量最高的县，其中约40%产自志摩市。我们参观了位于志摩市的龙虾主要产区——和牛渔港，以及拥有92年龙虾研究历史的三重县立水产研究所。同行的还有行政总厨樋口、日式料理行政总厨日式套餐、主厨栗野和侍酒师杉原。
那里还保留着一丝希望，代表着人们为确保当地产业的未来而进行的奋斗。
伊势龙虾深深植根于这一主要产地的日常生活中。
志摩市的和牛市面向英虞湾和外湾，外湾是龙虾捕捞的主要海域。和牛渔港是该县最大的渔港之一，渔业发达，除了龙虾之外，还捕捞其他鱼类。
在和牛，目前有22家企业从事龙虾捕捞。龙虾捕捞需要在前一天下午趁着天还亮着，前往距离船坞约10分钟船程的岩礁附近浅水渔场布网。这种被称为“刺网捕捞”的方法，是将系有铅坠的渔网沉入龙虾栖息的岩石区域，龙虾会在夜间四处觅食，然后被渔网捕获。
一只被虾网捕获的龙虾
捕捞工作于次日黎明开始，渔网长约120米，缓缓收网，以免伤及龙虾。每艘渔船最多只能布设九张渔网，当渔网从布设点收起时，捕捞工作即告结束。
返回港口后，渔网一张张地从船上卸下，用手推车运送到渔网处理区。
从渔网中取出龙虾的过程。
渔网中捕获的龙虾会被小心翼翼地用特制工具手工取出，以防止它们的腿和触角脱落。由于这是一项耗时费力的工作，全家人都会参与到渔网的搬运中。有时邻居也会前来帮忙。
对于瓦古岛的居民来说，捕捞龙虾意味着什么？
渔民笑着说：“龙虾捕捞季一到，整个小镇就热闹起来。我们当然也为此感到高兴。”一位正在清理渔网的家人也平静地说：“虽然数量比以前少了些，但我们期待着与社区里的每个人一起清理渔网。这是我们生活的一部分。”
市场上分拣龙虾的场景。
龙虾在附近的市场上按大小分拣后进行拍卖。三重县针对龙虾捕捞制定了“渔业调整条例”，禁止捕捞重量低于约70克的龙虾。
在和古，他们制定了更为严格的标准作为自己的规则，并且他们正在努力保护资源，将体重不足 110 克的龙虾放回大海。
为了适应时代的变化，渔民们仍在不懈努力。
这位龙虾渔民解释说，他亲手制作的渔网质量上乘，足以证明他的技艺。“我们偶尔会捕到一些特别大的龙虾。大约十年前，我们捕到一对重达2.5公斤的龙虾。它们的腿比人的手指还粗。它们肯定活了很久，因为它们吃了很多东西。” 所有人都听得目瞪口呆。
据说，体重在 200 克左右的龙虾味道最鲜美，价格也最高。
日式套餐部主厨塚原表示：“志摩半岛的龙虾煮熟后不会缩水太多，是因为它们饲料充足，肉质紧实。”
在和牛，自 20 世纪 70 年代以来就实行了一种名为“联合捕捞制度”的独特系统。设立了一个专门用于联合捕捞龙虾的区域，每个渔民家庭带来两张渔网，他们一起在五艘船上捕捞。
龙虾捕捞所得收益也得到公平分配。为保护龙虾种群、避免过度捕捞并确保捕捞作业稳定而采取的措施，已引起全球关注。在三重县，为了保护龙虾资源，40多年来，每年5月至9月底（部分地区至9月15日）龙虾产卵期间，都禁止捕捞。
然而，过去三四年间，全国范围内的龙虾数量一直在减少，和牛似乎也不例外。海水温度上升被认为是造成这一现象的原因之一。“水温升高时，海藻减少，龙虾赖以生存的甲壳类和贝类也随之减少，”库里诺主厨说道。
小川先生说：“对我们来说，捕捞龙虾是我们的生计，是我们的生命，也是我们出生和成长的家乡的骄傲。所以我们没有理由垂头丧气。我们必须齐心协力，想出捕捞的方法，努力工作，同时控制捕捞量。我认为，在这个时代，我们不应该只追求利润，而应该确定最佳的捕捞量。我希望将捕捞龙虾这项技艺传承给下一代。”
侍酒师兼主厨杉原表示：“大家在接受自然环境变化的同时，努力坚持不懈，这再次让我印象深刻。”
我们将继续探索未来各种可能性。
我们去了位于志摩市滨岛町的三重县水产研究所。
该机构自 1930 年以来一直进行研究，并于 1988 年成功实现了世界上首次从卵中人工培育龙虾幼体。目前，正在进行幼体大规模培育的研究。
龙虾从卵中孵化，幼体长约1.5毫米时被称为幼虾，之后它们会经过一年的时间生长成体长约2厘米的幼虾。研究员田中真司表示：“人工养殖的挑战在于，在幼虾生长最快的时期，贝类等食物供应不足。”
因此，该研究所正在进行实验，试图人工控制成年虾的产卵期，使其生长与食物充足的时期相吻合。“即使我们能够养殖大量的幼虾，但又会出现一个新的问题：如果幼虾被放流到海里后，由于沿海荒漠化导致海藻床减少，它们将因缺乏食物而无法生长。然而，人们相信，被认为影响海洋环境的黑潮大弯最终会平息下来。”
田中先生在解释材料时谨慎地说道：“我们知道，当海水温度升高时，以海藻为食的鱼类的活动期会延长，而觅食造成的损害也会增加。”
该研究所同时也在进行一项研究，即通过用网覆盖部分海藻来保护它们免受放牧动物的啃食，然后在海水温度下降时让剩余的海藻繁殖并恢复海洋环境。
此外，该研究所还测量每天返回志摩附近海域的野生龙虾幼体的数量。
“通过分析这些数据，我们可以预测两到三年内可供食用的龙虾数量。我们认为，渔业研究人员的职责是利用这些信息来规划捕捞作业，并为当地社区的环境和生活做出贡献。”
行政总厨樋口说：“加入公司不久，我就有机会在这个研究所学习有关龙虾的知识。”
即使在当时，我也听说关于龙虾的生态有很多未解之谜，而且它们很难养殖，但今天听了这些报道后，我感受到了研究人员的努力和希望，他们正稳步取得进展。
我们与当地社区有着深厚的联系，并以成为龙虾主要生产商而感到自豪，这激励着我们走向未来。
| 行政主厨 Hiroe Higuchi | 2014年，她成为志摩观光酒店的主厨；2016年，她负责伊势志摩峰会的工作晚宴；2017年，她成为首位获得农林水产省“厨艺大师奖”铜奖的女性，也是首位获得该奖项的三重县人。 |
|---|---|
| 日式套餐主厨 Kyoji Tsukahara | 1987年，他在Miyako Hotel Osaka（现大阪喜来登都酒店）的日本料理店“Miyako”和“Uemachi”磨练厨艺。参与2016年伊势志摩峰会的日式套餐料理供应。 2019年起担任志摩观光酒店日式套餐料理主厨。 |
| 主厨侍酒师杉原昌彦 | 他在比赛中赢得过无数奖项，包括2011年全日本最佳侍酒师大赛的半决赛选手。在伊势志摩峰会上，他担任日本葡萄酒评选委员会委员兼饮料服务经理。 |
| 山吹莲 (Lian Yamabuki) 主厨栗野雅也 (Masaya Kurino) | 2020年，他成为志摩观光酒店铁板烧山吹的主厨。凭借丰富的现场经验，他提供的铁板烧菜肴让食客们可以在吧台享受轻松愉快的氛围和愉快的交谈。 |
主厨呈现的冬季料理：樋口弘惠的烹饪故事
维勒罗伊式龙虾
我们对生长在志摩半岛峡湾海岸自然环境中的龙虾，以及当地渔民的辛勤劳动和自豪感，倾注了全部心血，制作出了这款产品。
维勒罗伊酱以白酱为底。这次，为了突出主角——龙虾，我们加入了浓郁的美式酱汁，龙虾风味十足，并佐以芳香蔬菜。生龙虾表面涂上维勒罗伊酱，塑形后裹上面糊油炸。酥脆的炸面糊、热气腾腾的浓郁酱汁，以及半生不熟的龙虾肉，共同造就了令人惊喜的味觉体验。
从 12 月到 1 月，该菜品可作为“品鉴”课程（32,200 日元）的一部分提供。
*由于库存情况，我们可能无法在某些日期完成您的订单。
伊势龙虾美式酱汁
由前任主厨高桥先生构思的“美式酱汁伊势龙虾”是酒店的招牌菜之一，他秉持着“烹饪即新鲜，转化即自然”的烹饪理念。酒店坚持只在接到订单后才烹制鲜活的伊势龙虾，这一传统至今未变。
这道浓郁的美式酱汁是用龙虾头、虾壳和虾仁，搭配香料蔬菜和番茄慢炖而成，最后加入白兰地和白葡萄酒调味。这道菜的做法是，将用蛋黄和黄油制成的荷兰酱汁，以及鲜奶油加入酱汁中，淋在略微煮熟并纵向剖开的龙虾上，再撒上奶酪，放入上火烤箱烘烤至金黄色。芬芳的酱汁与鲜美的龙虾肉相得益彰，使这道菜成为一道杰作，更凸显了龙虾的美味。摆盘对称的龙虾，融入了日本神社寺庙的传统美学。请尽情享用这道堪称Ise-Shima Gastronomy起源的佳肴。
美式酱汁龙虾 ¥10,300
| 法式餐厅「La Mer」 | 湾景套房5F 晚餐 17：30-21：00（最后点餐时间 19：30） *我们的营业时间目前可能会发生变化。 |
|---|
日式套餐名厨的冬季料理：塚原恭司的烹饪故事
陶瓷蒸锅伊势龙虾
龙虾象征着成功和长寿，是各种庆祝场合不可或缺的食材，尤其在日式套餐中更是如此。我们从多种烹饪方法中精选出一种，用陶瓷锅蒸制而成，让您能够品尝到生长在富饶海域的龙虾的原汁原味。
龙虾先用清酒蒸煮，以激发其鲜美的风味和香气。待龙虾肉质略微烹熟至饱满后，倒入用龙虾鸡熬制的鸡汤，继续蒸煮至完美。您可以品尝到鸡汤的浓郁鲜味、龙虾肉的鲜甜口感和细腻质地，以及龙虾味噌带来的海洋气息。龙虾的鲜美融入汤汁，成就了这道风味浓郁、令人回味无穷的佳肴。您可以尽情享受龙虾的魅力，它可是吉祥如意的象征。
从十二月到二月，您可以享用“滨汤怀石料理”（39,000日元）和“匠人料理”（50,000日元）套餐。
*由于库存情况，我们可能无法在某些日期完成您的订单。
*排除日期：“滨汤怀石”1/1-1/3、“匠”12/31-1/3
冬季皇室饮食
今冬的皇家饮食套餐包含来自志摩的当季天然虎纹河豚、来自三重县的名贵河豚（安诺里河豚）以及龙虾。
开胃菜我们为您奉上用河豚骨提取的明胶熬制的冻糕，让您尽享汤汁的鲜美。这道冻糕搭配海带腌制的河豚。河豚刺身和龙虾鲜甜可口，唯有新鲜食材才能赋予其独特的风味，焯过的河豚皮更添一抹亮色。冬季肥美浓郁的河豚精液，经轻烤后盛于蒸蛋羹中。主菜我们为您奉上炸河豚，让您品尝到鲜嫩的鱼肉。味噌汤选用精选高汤熬制而成，并加入龙虾，使其味道更加浓郁鲜美。餐点方面，您可以选择握寿司、龙虾天妇罗盖饭或海苔河豚粥。在盛产安诺里河豚和龙虾的地区，尽情享受奢华时光，品尝各种美味佳肴。
冬季皇室饮食
2023年12月1日（星期四）至2023年2月28日（星期二）
32,200日元
*排除日期 1/1-1/3
| 日本料理「浜木绵」 | 湾景套房4F 晚餐：17:30 - 21:00（最后点餐时间 19:30） *请注意，我们的营业时间已部分更改。 |
|---|
来自铁板烧餐厅“山吹”主厨的冬季料理：栗野雅也的料理故事
龙虾甜鲷鱼焗烩饭配松露和清酒酱汁。
通过融合日本和西方的元素，我们充分展现了三重县龙虾和甜鲷鱼的美味。
龙虾在铁板上蒸至半生，使其肉质饱满鲜甜。取出龙虾肉也有其独特的技巧：用剪刀轻轻敲开虾壳，轻柔地取出虾肉，充分展现其厚实鲜美的肉质和口感。鲷鱼裹上海带，先将鱼皮朝下蒸熟。待鲷鱼充分吸收海带的香气和鲜味后，小心地去除鱼皮，再以松果烤制的方式呈现。饱满的鱼肉与酥脆的鱼皮形成鲜明的口感对比，令人回味无穷。酱汁由鱼骨、红葱头和蘑菇熬制而成，最后加入清酒和鲜奶油，其甜美浓郁的口感与法式白葡萄酒酱汁截然不同。龙虾头在菜肴的最后加入味噌汤中，带来一丝温暖的滋味。我们为您呈现铁板烹制而成的丰富口感、香气和风味。
从十二月到二月，您可以享用我们推出的“三重县食材与冬季美食搭配晚餐”。
两人价格：64,400日元
*12月16日至12月25日，我们将提供特别的圣诞情侣晚餐。
| 铁板烧餐厅「山吹」 | 二楼the CLUB（需预约） 午餐时间：11:30 - 13:30（最后点餐时间 13:00 / 接受提前两天 20:00 前的预订） 晚餐时间：17:30 - 21:00（最后点餐时间：19:30 / 前一天 20:00 截止） *请注意，我们的营业时间已部分更改。 |
|---|
志摩观光酒店季刊《志摩时间》
伊势志摩地区随着时光的流逝，渐渐改变着面貌，呈现出四季不同的风味和色彩。
随着季节的变化，志摩观光酒店的季刊《志摩时间》通过当地的文化和丰富的自然风光介绍伊势志摩的四季。
