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松田先生和主厨樋口谈论水产养殖

我们采访了三重县水产研究所尾鹫实验室主任松田光一，他负责对三重县的水产养殖进行研究并提供建议，了解熊野滩海为何适合养殖真鲷。 “里亚式海岸的海湾大多形状复杂，海上的波浪难以到达，即使台风来袭，也具有不易受恶劣天气影响的气候优势。与陆地一样，水下形状也复杂，因此水深较深，渔场的水质和温度也相对稳定，为适合养殖的鱼类提供了舒适的环境。此外，伊势志摩国立公园的群山挡住了风，海浪平静，作业十分方便，可以细心地养殖鱼类。”水产研究所正与渔民们一起不断尝试，提高“伊势红鲷”的品质。

日式套餐的厨师长樋口和厨师长塚原听取桥本先生的讲解

我们拜访了三重县海洋鱼类养殖协议会会长、与水产研究所共同进行红鲷研究的养鱼大师桥本淳（友荣水产），并由他带我们参观了生产现场。研究发现，在“伊势红鲷”的饲料中添加该县产的茶粉、柑橘类水果和海藻，可以减少鱼肉中的多余脂肪，并延长鱼的保鲜期。

樋口主厨问道：“鱼长大后吃什么很重要。在追求品质时，您还特别注意什么？”桥本回答道：“与野生鱼不同的是，我们可以在出货前两周更换饲料，控制鱼肉的味道和口感。我经常形容它为‘为了吃而养的红鲷’。例如，如果增加茶叶的量，可以进一步降低鱼肉的脂肪含量，而大量喂食柑橘类水果的红鲷会散发出淡淡的柑橘香味。”他谈到了红鲷养殖的可能性。

村濑（左）和浅川（右）在渔船上视察红鲷养殖筏。

通过不把红鲷挤进养殖筏，而是为它们提供足够的空间，让它们像野生鱼一样游动，桥本增加了它们的运动量，也使它们的肉质更接近野生鱼。他解释说，为了生产出高质量的原料，以不会给鱼带来压力的方式饲养鱼也很重要。当天，除了两位主厨外，年轻厨师和服务人员也参与其中，并从自己的角度向桥本提出了一系列的问题和意见。

养殖木筏移至港口，准备装运红鲷。

在港口，我们观看了红鲷的卸货过程。每条鱼都被放在一个隔间内以防止身体受损，并活着运输。日式套餐执行厨师 Tsukahara 表示：“伊势红鲷鱼外观美丽。来到这里之后，我明白了为什么。由于是在接近自然环境的环境中饲养，所以鱼鳍的形状和大小紧实而美丽。在同样令人赏心悦目的日式套餐中，外观是重要的元素。”主厨樋口表示：“我从渔业界人士那里听说，附近海域的野生鱼类数量正在减少。这是我们厨师面临的直接问题。我想继续与服务员一起学习，同时考虑海洋资源，在烹饪中充分发挥养殖鱼和野生鱼的优点，并分享每种食材的背景和生产者的心声，以便向顾客传达它们的魅力。”

与县政府合作进行的饲料研究显著提高了红鲷鱼肉的品质，并统一了各个偏远地区生产者的养殖方法。此外，通过利用IT技术进行产量和品质管理等“渔业形态的进化”，诞生了代表该地区的品牌鱼“伊势真鲷”。

从左至右依次为桥本先生、塚原日式套餐、樋口主厨